奶酪文化
關(guān)于奶酪
古老的天賜之寶
公元前8世紀(jì)末，現(xiàn)存最古老的西方文學(xué)名著，古希臘荷馬的著作《奧德賽》第六章中，獨眼巨人波呂斐摩斯在將羊奶放入皮袋中靜置好幾天后，吹噓自己成了第一個制作奶酪的人。
傳統(tǒng)奶酪于公元前1萬年誕生于亞洲的游牧民族中，在公元前6世紀(jì)傳播到了非洲和西歐地區(qū)。生產(chǎn)奶酪最初應(yīng)用的是乳酸發(fā)酵技術(shù)。人們用前一次剩下的奶酪來給下一次的牛奶接種，這個過程幾乎能一直持續(xù)下去。
蘇美爾人屬于定居人群，他們使奶酪生產(chǎn)走向工業(yè)化。真正具有現(xiàn)代意義的首批奶酪由此誕生，也就是說“奶酪”一詞從此意味著一種體積較為巨大，需要經(jīng)過瀝干和塑形，有好幾千克重，呈圓盤形，一般可存放于地窖中幾個月甚至幾年的發(fā)酵品。
進(jìn)入中世紀(jì)后，遍布?xì)W洲的各種宗教活動對農(nóng)業(yè)和食品業(yè)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。當(dāng)時許多戒齋日禁止人們吃肉，奶酪就顯得非常重要了，這也是奶酪在歐洲快速發(fā)展的主要原因之一。
凝乳酶使奶酪首次變革
奶酪起初純靠乳酸發(fā)酵，后來開始出現(xiàn)其他方法，再后來發(fā)酵酶也加人其中。用酶發(fā)酵就是來自動物胃中的酶，比如從小牛胃中提取的凝乳素；或者是用植物的酶，如無花果蛋白酶等。
人類早期使用“酸化凝乳”來制作的奶酪，風(fēng)味很刺激，有的也很酸，如傳襲至今的中國新疆等地的奶疙瘩 (Milk Granule)。直至公元3-4世紀(jì)歐洲羅馬時代的凝乳酶型奶酪出現(xiàn)。雖然凝乳酶凝乳工藝起源于何地也不是很清楚，但這種不用酸化凝乳，是奶酪的第一次變革。凝乳酶具有較好的凝乳性能，排除乳清效果好，使奶酪成品水分更低,在成熟過程中能形成獨到的風(fēng)味和質(zhì)地。目前全世界75%的奶酪用凝乳酶制造。
酸法是鼻祖，酶法是主流。過去，傳統(tǒng)的凝乳酶是從幼小的食草反芻動物 (牛、羊)的胃里提取，后來用植物濃縮酶替代，但因數(shù)量少，很難滿足大規(guī)模生產(chǎn)需要，于是，微生物凝乳酶和遺傳工程凝乳酶開始廣泛應(yīng)用。
奶酪的二次革命
1856年，巴氏殺菌技術(shù)問世。應(yīng)用巴氏殺菌方法成為奶酪生產(chǎn)的第二次變革。一些奶酪擺脫了手工制作，開始批量收集牧場的牛羊乳，統(tǒng)一進(jìn)行殺菌，降低了微生物風(fēng)險，同時，促進(jìn)生產(chǎn)規(guī)模大幅提升。從此，許多奶酪生產(chǎn)商重視生產(chǎn)規(guī)范管理，專注研制發(fā)酵劑、凝乳酶和如何實現(xiàn)機(jī)械化制作，產(chǎn)量規(guī)模日益擴(kuò)大。
巴氏殺菌工序通常要將奶加熱到72°C保持15秒，但由于擔(dān)心會影響到奶的風(fēng)味，導(dǎo)致奶酪有不良蒸煮味，因此，國外有些乳品廠采用更加溫和的熱處理工藝，將奶只加熱到46°C保持30分鐘，這樣既保障了產(chǎn)品安全，又保證了奶酪風(fēng)味。凝乳酶型硬質(zhì)奶酪在生產(chǎn)中有一個規(guī)律，就是原料奶的巴氏殺菌溫度越低，奶酪成品的制得率就越高。用不殺菌的生乳來生產(chǎn)奶酪，其奶酪的制得率往往是最高的。這表明奶酪成品的制得率與乳中蛋白質(zhì)熱變性程度有密切關(guān)系。
全球大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的奶酪，通常都以巴氏殺菌奶為原料，但也有部分奶酪是用未殺菌的生乳來制作的。
資料來源： 《不生不熟：發(fā)酵食物的文明史》，作者：瑪麗-克萊爾·弗雷德里克，譯者：冷碧瑩，出版：三聯(lián)書店，2020年6月版；
《動動奶酪又何妨》，作者：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局全國畜牧總站，出版：中國農(nóng)業(yè)出版社，2018年11月版
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世界主要奶酪分類
通常將奶酪分成天然奶酪 (Natural cheese) 、再制奶酪(Processed Cheese) 和奶酪食品 (Cheese Food) 三大類。
天然奶酪
天然奶酪是指在生乳 (也可用脫脂乳或稀奶油) 中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶 (或其他凝乳劑)，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱新鮮奶酪，經(jīng)過一定時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱成熟奶酪。
再制奶酪
再制奶酪與天然奶酪最大的區(qū)別是再制奶酪不用生乳直接生產(chǎn)，而是以天然奶酪為原料。再制奶酪是指用一種或多種天然奶酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許的添加劑 (或不加添加劑) ，經(jīng)粉碎、混合、加熱、熔化、乳化后制成的含乳固體40%以上的產(chǎn)品。
天然奶酪按照質(zhì)地和性狀，可以分為以下幾種：
鮮奶酪
鮮奶酪在制成以后的幾天甚至幾個小時之內(nèi)就可以食用。這類奶酪的成熟期非常短，以致幾乎沒有時間發(fā)展出奶酪更多潛在的味道。因此，它們的味道通常會被描述為帶有乳酸味或奶香，甘甜，有檸檬香味，清新，有柑橘香味或是有酸味的。
鮮奶酪非常易于辨識。因為它們很白，通常表面光亮，且沒有外皮。不同種類的鮮奶酪差異很大：它們可以是柔軟的、易碎的、易于涂抹的、慕斯似的、類似奶油般軟厚平滑的，像馬蘇里拉奶酪(Mozzarella)那樣多纖維質(zhì)的，或是如哈羅米奶酪(Halloumi)般結(jié)實可切片的。
發(fā)酵鮮奶酪
這是一類在能控制溫度和濕度的特殊洞穴或地窖中，經(jīng)過熟化和瀝干的鮮奶酪，其表皮上長有大量的霉菌和酵母。這種香氣四溢，如奶油般軟厚平滑的奶酪大多是用山羊奶制成的，常常覆蓋著炭灰、香草植物或香料，或是在霉菌生長的地方包上葡萄葉或栗樹葉。它們帶有褶皺的細(xì)薄外皮上面覆蓋著大量霉菌和酵母，隨著奶酪愈加成熟，它們的質(zhì)地會變得“黏稠”，在食用時會黏在上顎上。
軟質(zhì)白霉奶酪
諾曼底地區(qū)的卡門貝爾奶酪和莫城的布里奶酪是最著名的兩種軟質(zhì)白霉奶酪，世界各地生產(chǎn)的各種不同樣式的此類奶酪都受到它們的啟發(fā)和影響。這類奶酪通常有一層白色的表皮，質(zhì)地從輕微的顆粒狀到如液體般柔軟。
工廠制造的軟質(zhì)白霉奶酪大多有一層厚實、如天鵝絨般的外皮，看上去不像是奶酪的一部分，更像包在外面的一層布。手工制作的此類奶酪會長出一層較薄的白色表皮。
半軟質(zhì)奶酪
也叫洗皮奶酪。外皮干燥的一類成熟緩慢，其中那些幾乎沒有成形外皮的奶酪，質(zhì)地富有彈性，而那些有皮革般厚重外皮的，質(zhì)地類似橡膠；有橙色黏性外皮的那一類它們質(zhì)地更軟，大多是顆粒狀的，在熟成較淺時，僅會在外皮下方有軟化的現(xiàn)象。所有半軟質(zhì)奶酪都會在濃鹽水中浸洗，以阻止不需要的霉菌生長。那些定期會用濃鹽水進(jìn)行處理的洗皮奶酪，有著從淺橙色到紅褐色的潮濕發(fā)黏的外皮。浸洗得越多，它們的外皮就越軟、越黏，氣味也越重。
硬質(zhì)奶酪
它們具有粗糙或光滑的外皮，質(zhì)地從松脆到易碎。這些輪狀的、圓柱形的，或是圓桶一樣的大個硬質(zhì)奶酪在所有傳統(tǒng)奶酪產(chǎn)國都可以看到，通常是用牛奶、山羊奶或綿羊奶制成。
藍(lán)紋奶酪
與白色霉菌不同的是，藍(lán)色霉菌它們更喜歡在奶酪內(nèi)部生長。多數(shù)歐洲大陸產(chǎn)的藍(lán)紋奶酪會被包裹在錫箔中，以確保它們的外皮一直潮濕發(fā)黏，能長出大量霉菌將其層層覆蓋。而英國產(chǎn)的藍(lán)紋奶酪則會有粗糙、干燥、脆硬的橙棕色外皮，上面經(jīng)常點綴著藍(lán)灰色的霉菌。藍(lán)紋奶酪的味道和質(zhì)地非常多樣，但它們的共同點是，都有帶著少許金屬感的辛辣刺激的味道，經(jīng)常要比其他種類的奶酪嘗起來更咸。
加味奶酪
多數(shù)加味奶酪的做法是將水果、香料、香草植物等混入知名的硬質(zhì)奶酪中，再制成圓形。大多數(shù)的加味奶酪其實是再制奶酪，在制作過程中，熟成尚淺的奶酪會被打散，與添加的配料混合在一起，然后重新成形。
資料來源：《奶酪百科》，作者：朱麗葉·哈伯特，譯者：劉亦覺 等，劉陽 審校，電子工業(yè)出版社，2019年1月版
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奶酪在中國
2014年，在中國新疆羅布泊小河墓地，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了公元前1615年的奶酪實物，距今已有3600多年，堪稱世界上迄今發(fā)現(xiàn)的最古老的奶酪遺存。由此推斷，中國奶酪制作至少始于夏末商初，是中國西部民族一種非常古老的奶食。
中國奶業(yè)歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。無論是古籍文獻(xiàn)記載還是現(xiàn)代考古發(fā)現(xiàn)，無不證實中華民族不僅是奶業(yè)文明的創(chuàng)造者，也是奶業(yè)技術(shù)的發(fā)明者和踐行者。
醴酪與華夏奶文化
中國奶文化研究發(fā)現(xiàn)，關(guān)于“酪”的較早文字記載出自先秦的《禮記·禮運》。這個“醴酪”出現(xiàn)的年代恰恰是農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)起源時期，考古證明這個年代是距今7000~10000年的新石器時代，說明中國神農(nóng)氏(炎帝)上古時代不僅發(fā)明了燒烤食物的方法，還掌握了用動物乳汁來制作酸化奶食--奶酪的技藝。由此可見，中國上古時期的奶文化雛形就已初步形成，而且與奶酪密切相關(guān)。
秦漢南北朝時期的奶酪
中國秦漢時期的古籍描述北方民族飲食習(xí)慣時，常用“食肉飲酪”、“肉酪為糧”來形容。西漢遠(yuǎn)嫁烏孫的劉細(xì)君公主在烏孫(今新疆西部)生活期間創(chuàng)作的《黃鵠歌》中記有“以肉為食兮酪為漿”，描述了哈薩克族先民烏孫人飲食奶酪的習(xí)俗，說明在西漢時期，奶酪已是中國先民的重要食品。南北朝的賈思勰《齊民要術(shù)》卷六《作酪法》翔實地記載了奶酪的各種制作方法。
傳承與交融
中國甘肅敦煌莫高窟的第321窟始于唐朝初期，窟壁上有一幅制作酥酪圖，兩個婦女一蹲一立，衣著艷麗，長裙拖地，正在一個類似甕的容器上方用力攪動，再現(xiàn)了唐代制作酥酪的場景。元代忽思慧的《飲膳正要·獸品》記有“羊酪，治消渴，輔虛乏?！弊阋娭袊湃藢δ汤艺J(rèn)知頗深。北宋時期奶酪已進(jìn)入東京汴梁開封，有家稱為“乳酪張家”的著名食肆，因“烹乳酪之珍饈”而備受市民歡迎。
宋元時期，奶類食品包括奶酪是社會上常見的美食。到了后來的明清時代，可能緣于人口由1億人激增到3億人，以糧食生產(chǎn)為主的農(nóng)耕區(qū)域逐漸擴(kuò)大，加之中國游牧民族退至漠北和西北、西南，中原地區(qū)飲食奶制品包括奶酪的習(xí)俗漸漸開始淡化，似乎轉(zhuǎn)變?yōu)閷m廷專享或食療滋補(bǔ)品。
清朝《湖州府志·物產(chǎn)》記有“牛羊馬乳皆可作酪作腐，鄉(xiāng)土唯以牛乳作之，乳腐即乳餅?！闭f明即使在漢食文化盛行的長江中下游地區(qū)，制作和食用奶酪的習(xí)俗還在繼續(xù)。
中國各地如今仍有許多不同形態(tài)的傳統(tǒng)奶酪產(chǎn)品，深受群眾喜愛。所用凝乳方法既有古老的酸法，也有當(dāng)今流行的凝乳酶法，還有醇法等，并結(jié)合加熱或濃縮，如宮廷奶酪(扣碗酪)、酪干等。奶酪在中國內(nèi)蒙古被稱為“奶豆腐”；在青海和西藏被稱為“曲拉”；在廣東被稱為“乳餅”；在云南被稱為“乳扇”；在新疆被稱為“蘇孜拜”，干透的蘇孜拜哈薩克語稱“庫爾圖”、漢語稱“奶疙瘩”。
奶豆腐
奶豆腐 (Milk Tofu) 是中國內(nèi)蒙古牧民日常生活飲食中的傳統(tǒng)奶酪。奶豆腐蒙古語稱“浩乳德”，一般是先將牛奶經(jīng)自然發(fā)酵變酸后提走奶油，再經(jīng)文火熬煮，一邊攪動一邊除汁除沫，待形成濃稠軟團(tuán)時，倒入雕有圖案的奶豆腐模具里成型，置于陽光下自然曬干而制成。由于發(fā)酵程度不一，奶豆腐味道通常由微酸到很酸不等。由于奶豆腐含水量低，貯存時間長，攜帶方便，許多牧民外出放牧或出遠(yuǎn)門都會帶上奶豆腐作為干糧。
乳扇
乳扇(Milk Fan)是中國云南白族等民族喜食的一種傳統(tǒng)奶酪，是用熱的木瓜酸水加入牛羊奶制成。乳扇出自白語“YenxSeinp”。Yenx是古漢語“乳”字的白語轉(zhuǎn)讀，seinp 是白語“絲線”的意思，古漢語譯為“乳線”，不諳白語的人形容其“形如折扇”，因此，“乳扇”系半音半意之譯?？梢韵胂?，在800多年前，忽必烈大軍南下云南，定居至此的蒙古族也許帶來了遙遠(yuǎn)家鄉(xiāng)的奶食味道。在云南，這種轉(zhuǎn)化乳汁的奇妙手法一直流傳至今。
奶疙瘩
奶疙瘩(Milk Granule)，中國新疆哈薩克族群眾也稱之為“酸奶疙瘩”，顏色為白色或淡黃色，奶香濃郁，營養(yǎng)豐富。由于哈薩克族游牧生活需不斷搬遷，不便攜帶太多食物，所以，從古至今，哈薩克族人利用鮮奶制作奶疙瘩，用作游牧?xí)r的食物。制作方法是先將牛奶發(fā)酵，然后裝入布袋里吊起來，使水分滴盡，布袋里剩下的部分稱為蘇孜拜。蘇孜拜加加涼開水溶解后稱為“哈特合”，加適量鹽攪勻后捏成團(tuán)，放到芨芨草編制的席子上自然晾干即成奶疙瘩。曬干的奶疙瘩可存放很久，在冬季，奶疙瘩是不可缺少的主食。
乳餅
乳餅(MilkCake)也稱為乳腐、牛乳片，是中國南方如廣東、云南、廣西等地群眾常吃的一種奶酪。中國制作乳餅的習(xí)俗久遠(yuǎn)。廣東和廣西等地以水牛奶為原料，借助食醋凝乳制作乳餅；云南則用羊奶或生奶為原料，通過用自然發(fā)酵羊奶的上層清液(稱酸水)使奶蛋白凝固來制作乳餅。共同點都是凝乳后再瀝干乳清取凝塊而制成。乳餅不僅風(fēng)味獨特，可常溫保存，而且吃法很多，可以煎、蒸、煮、烤或者蘸糖吃。百姓人家經(jīng)常吃水煎乳餅，品其本味。
藏族曲拉
曲拉(Qula ofTibetan)也稱奶渣，是頗受中國藏族、裕固族等民族群眾喜歡的一種硬質(zhì)奶酪。曲拉通常是在提取酥油后的奶中添加適量酸奶引子進(jìn)行發(fā)酵，再經(jīng)熬煮和干燥而制成的不規(guī)則顆粒物。因打制酥油方式不同，曲拉的乳脂肪含量有所差別。用奶油分離器處理后的低脂牛奶制成的曲拉稱為“機(jī)器曲拉”，含脂率低；而通過傳統(tǒng)酥油木桶(或皮制袋囊)經(jīng)人工打制后所分出的奶水再制成的曲拉稱為“木桶曲拉”。
宮廷奶酪
宮廷奶酪(Chinese Royal Cheese)也稱扣碗酪、米酒酪，是傳襲清廷皇家工藝的一種新鮮奶酪(Fresh Cheese)，是中國傳統(tǒng)新鮮奶酪的典型代表之一。在清代，許多極具特色的民族奶食進(jìn)入宮廷，皇宮御膳房對其進(jìn)行改進(jìn)，形成了宮廷乳制品系列(Chinese Imperial Dairy Products)，如宮廷奶酪、酪干(DriedRoyalCheese)等，選料嚴(yán)格、做工精細(xì)、品類豐富和創(chuàng)意奇巧，成為滿漢全席經(jīng)典奶食。宮廷奶酪傳統(tǒng)制作是將新鮮牛乳溶解白砂糖，加入適量江米酒攪勻并分裝入碗置于加蓋的大木桶中，經(jīng)桶內(nèi)木炭火盆加熱烘烤后，再冷卻而成，滑潤細(xì)嫩，涼爽清淡，奶香四溢。
姜撞奶
姜撞奶 (Ginger Juice Cheese) 也稱姜汁奶，是中國南方地區(qū)一種別具特色的傳統(tǒng)新鮮奶酪，起源于中國廣東珠江三角地區(qū)，尤以目前廣州市番禺區(qū)、佛山順德區(qū)的姜撞奶知名。姜撞奶是以當(dāng)?shù)厮Ｄ虨樵希蒙械纳鞍酌甘古Ｄ棠潭?，是典型植物蛋白酶型新鮮奶酪。口感香醇爽滑，甜中帶有姜汁辛辣味，風(fēng)味奇特。制作要點是將鮮生姜洗凈去皮，磨碎榨汁置潔凈碗中備用，將水牛奶加入砂糖攪拌溶解并煮沸，待奶溫降至60~80°C時，按1湯匙姜汁兌500克奶比例，將牛奶倒入盛有姜汁的碗里，靜置3~5分鐘凝固后即成。
資料來源：《動動奶酪又何妨》，作者：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局全國畜牧總站，出版：中國農(nóng)業(yè)出版社，2018年11月版
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我愛奶酪
奶黃金
奶酪是一種營養(yǎng)價值高食品。除鮮奶酪外，通常8~10噸的生乳才能制造出1噸奶酪，可謂名副其實地濃縮了奶中精華。總的來說，奶酪非常適合不同年齡人群消費，更是乳糖不耐癥和糖尿病患者的理想食品。在凝乳酶等的作用下，奶酪中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固。在奶酪的成熟階段，蛋白質(zhì)在酶的作用下，被分解成水溶性肽和游離氨基酸等小分子物質(zhì)。被分解成小分子物質(zhì)，非常有益于吸收，是人體生物活性肽的重要來源。奶酪成熟過程中，乳脂肪也發(fā)生降解，賦予奶酪良好口感和風(fēng)味。奶酪含有豐富的鈣、鉀、鎂等礦物質(zhì)，以及維生素A、維生素D、B族維生素 (維生素B2、維生素B6、維生素B12) 等營養(yǎng)元素。
奶酪中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被降解成極易吸收的肽和氨基酸等，所以奶酪蛋白質(zhì)的實際消化率吸收率在96%以上。奶酪中鈣的含量比較高，是重要的鈣源食物。在維生素D等的作用下，奶酪中的鈣更易被人體吸收，奶酪不僅含鈣量高，而且奶酪成熟和酶解過程產(chǎn)生的酪蛋白磷酸肽（CPP），可以和金屬離子，特別是鈣離子結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，即酪蛋白磷酸肽鈣，又大大提高了人體對鈣的利用率。這是其他食品所不及的。奶酪是補(bǔ)鈣的極佳食物。奶酪中磷的含量相當(dāng)豐富。磷有助于鈣的吸收，對骨骼和牙齒健康具有重要作用，同時，還參與人體能量代謝。
預(yù)防骨質(zhì)疏松
進(jìn)入中老年期之后，人們應(yīng)該格外小心骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病，源于鈣質(zhì)的攝取不足是其中原因之一。造成骨骼內(nèi)部變得脆弱，非常容易受傷、骨折。成人每天膳食鈣的推薦攝入量為800mg。處于成長期的小學(xué)生，或者需要為胎兒提供營養(yǎng)的孕婦，以及雌激素分泌減少的中老年女性，則需要每日攝入800毫克以上的鈣質(zhì)。100克切達(dá)奶酪含740毫克鈣，埃曼塔爾奶酪含1200毫克鈣，白奶酪含680毫克鈣，高達(dá)奶酪含660毫克鈣。奶制品是身體鈣質(zhì)的良好來源，中國營養(yǎng)學(xué)會建議每日攝入300-500ml奶或相當(dāng)量的奶制品。100g奶≈10g奶酪，每日30-50g奶酪，可以滿足每日奶制品的推薦攝入量。也可以早上一杯奶，中午10g奶酪；或者一天3片奶酪片，都是不錯的選擇。充足的奶制品加上其他膳食鈣來源，基本不用擔(dān)心鈣缺乏的問題。
預(yù)防齲齒
齲齒，或蛀牙，是生活中常見的口腔疾病，在兒童、成人、老年中均有可能發(fā)生。齲齒主要原因是口腔中的致齲細(xì)菌，利用食物殘渣中的糖類物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)酸，導(dǎo)致牙釉質(zhì)被分解脫礦。多項研究顯示，奶酪在預(yù)防齲齒發(fā)生及阻止齲齒進(jìn)一步發(fā)展方面都有不錯的表現(xiàn)。奶酪防齲齒的主要機(jī)理包括：1.咀嚼奶酪刺激唾液分泌，堿性的唾液可以緩沖致齲細(xì)菌產(chǎn)生的酸，從而減少酸對牙齒的傷害。同時由于唾液的稀釋作用，糖的清除率也會增加，也減少了致齲齒細(xì)菌的水平。2.奶酪中的酪蛋白磷酸肽在減少牙齒脫礦的同時，可以增強(qiáng)牙齒再礦化作用。奶酪的抗齲齒效果強(qiáng)弱，可能和奶酪的質(zhì)地以及其中酪蛋白和/或磷酸鈣含量有關(guān)。
對心血管疾病有一定的保護(hù)作用
這可能和奶酪制作過程中產(chǎn)生的生物活性肽 （Bioactive Peptides，Bps）有關(guān)。有研究顯示，奶酪中的Bps具有降低血壓、抗血栓形成、抗癌、刺激免疫等功能。在奶酪生成的眾多活性肽中，ACE抑制肽（也稱“降血壓肽”）表現(xiàn)尤為突出。這些肽提高了血管緩激肽的水平，并相應(yīng)減少了血管收縮肽，最終導(dǎo)致心血管疾病(CVD)的風(fēng)險降低。一項覆蓋了瑞典、德國、荷蘭、澳大利亞、美國和伊朗等國家，共 353,751 名參與者的薈萃分析發(fā)現(xiàn)，奶酪最高消費組的總心血管事件風(fēng)險比最低消費組低 8%。當(dāng)然奶酪中的活性多肽種類和奶酪的種類、發(fā)酵菌種、儲藏條件等也有很大關(guān)系。
奶酪與乳糖不耐受
牛奶里含有乳糖，因為有的人群體內(nèi)缺少乳糖酶，乳糖不能在小腸內(nèi)被充分分解，導(dǎo)致乳糖直接進(jìn)入大腸，被大腸中的細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣，導(dǎo)致出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐癥。據(jù)楊月欣《中國兒童乳糖不耐受發(fā)生率的調(diào)查研究》顯示，亞洲黃種人乳糖不耐受發(fā)生率超過75%。
奶中的大部分乳糖由于在奶酪加工過程中，大部分乳糖隨乳清而排除，在奶酪成熟時，被乳酸菌進(jìn)一步發(fā)酵降解，因此，完全成熟好的奶酪中的乳糖含量非常低，有的甚至忽略不計。奶酪成熟的時間越長，所含乳糖量就越少，因此乳糖不耐癥人群可以放心食用。
孕婦不建議選擇軟質(zhì)奶酪，以免因為雜菌污染引起身體不適。硬質(zhì)奶酪帕馬森、車達(dá)等含水量低，雜菌不易生長。如果特別想吃軟質(zhì)奶酪，要選擇以巴氏殺菌乳為原料的奶酪（選擇奶酪時留意配料表信息），盡量選擇小包裝的，避免打開后二次污染。當(dāng)然更安全的方式是可以將軟質(zhì)奶酪加熱烹飪，至少到奶酪起泡或者煮沸后食用。如果特別想吃軟質(zhì)奶酪，可以將軟質(zhì)奶酪加熱烹飪，至少到奶酪起泡或者煮沸后食用。這一類軟質(zhì)奶酪主要包括農(nóng)家奶酪、山羊奶酪、布里奶酪、卡門貝爾奶酪等，也包括其他品種的青紋奶酪或霉菌型軟質(zhì)奶酪。
品嘗奶酪
奶酪的品種很多，最重要的是您喜歡其中的哪種味道，是濃香味、奶油味、堅果味、蘑菇味，還是檸檬味、軟糖味、杏仁味、草香味等。假如奶酪有一種非常刺激的氨味，那一定是成熟得有點過頭了。當(dāng)然，有些人對“老奶酪”強(qiáng)烈的味道特別鐘愛，即使成熟過度也無所謂。
品嘗奶酪，一定要在嘴里多咀嚼一會兒，多停留一會兒，慢慢體驗，細(xì)細(xì)品味，就能體會到特別滋味。品嘗那些質(zhì)地堅硬的成熟型奶酪時，更要如此。
資料來源：《動動奶酪又何妨》，作者：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局全國畜牧總站，出版：中國農(nóng)業(yè)出版社，2018年11月版
《天然奶酪品鑒寶典》，作者：[日]大谷元，譯者：孫羽，出版：中國輕工業(yè)出版社，2016年3月版
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